Cultivos alimenticios microbianos

Los cultivos alimenticios microbianos son bacterias vivas, levaduras o hongos que se utilizan en la producción de alimentos. Los cultivos alimenticios microbianos llevan a cabo el proceso de fermentación en los alimentos. Utilizado por el ser humano desde el Neolítico (alrededor de 10 000 años antes de Cristo)^[1]​ la fermentación ayuda a conservar los alimentos perecederos y a mejorar sus cualidades nutricionales y organolépticas (en este caso, gusto, vista,olfato, tacto). En 1995, los alimentos fermentados representaban entre un cuarto y un tercio de los alimentos consumidos en Europa Central.^[2]​ Se identifican y describen más de 260 especies diferentes de cultivos alimenticios microbianos por su uso beneficioso en productos alimenticios fermentados a nivel mundial,^[3]​ lo que demuestra la importancia de su uso.

Los fundamentos científicos de la función de los microbios en la fermentación comenzaron a construirse con los descubrimientos de Louis Pasteur en la segunda mitad del siglo XIX.^[4]​^[5]​ Un amplio estudio científico sigue caracterizando taxonómicamente, fisiológicamente, bioquímicamente y genéticamente los cultivos alimentarios microbianos utilizados tradicionalmente en la fermentación de alimentos. Esto permite comprender mejor y mejorar el procesamiento tradicional de los alimentos y abre nuevos campos de aplicación.

1. ↑ Prajapati, J.B.; Nair, B.M. (2003). Farnworth, E.R., ed. The history of fermented foods in Fermented Functional Foods. CRC Press, Boca Raton, New York, London, Washington DC. pp. 1-25. 
2. ↑ Holzapfel, W.H.; Schillinger, U.; Geisen, R. (January 1995). «Biological Preservation of Foods with Reference to Protective Cultures, Bacteriocins and Food-Grade Enzymes». International Journal of Food Microbiology 24 (3): 343-362. PMID 7710912. doi:10.1016/0168-1605(94)00036-6. 
3. ↑ Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, J.C., Gerds, M.L., Hammes, W.P., Harnett, J., Huys, G., Laulund, S., Ouwehand, A., Powell, I.B., Prajapati, J.B., Seto, Y., Ter Schure, E., Van Boven, A., Vankerckhoven, V., Zgoda, A., Tuijtelaars, S., Bech Hansen, E. (2012). «Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use». International Journal of Food Microbiology 154 (3): 87-97. PMID 22257932. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030. 
4. ↑ Wyman, J. (1862). «Spontaneous generation». British Medical Journal 2 (90): 311-312. PMC 2288299. PMID 20744126. doi:10.1136/bmj.2.90.311. 
5. ↑ Farley, J.; Geison, G.L. (1974). «Science, politics and spontaneous generation in nineteenth-century France: the Pasteur-Pouchet debate». Bulletin of the History of Medicine 48 (2): 161-198. PMID 4617616.